Кускус - гран-при ливийской кухни

Нет, никогда я не открою кулинарный блог (как говорила "маленькая собачка Соня", если кто-то помнит такой мультфильм: "Нет! на его месте.... я бы сделала.... иначе!", пафосно содрав косыночку с шеи). Потому что 3 раза в неделю делаю кускус. И это по крайней мере одно из двух блюд, которые я делаю делаю гораздо...не хуже, чем мои ливийские родственницы. 

Кускус - показательное блюдо ливийской кухни, хотя небезызвестно, что оно не только ливийское (а глядя на возмутительно красивые фотографии марокканской кухни - то и "не столько"), а всемагребское, посмею так выразится  (Магребом называется вся арабская часть северо-запада Африки).  Однако вкус у него отменный, если конечно положить в меру перца и прочих пряностей. Кроме рамадана, в остальное время года кускус готовят почти с периодичностью раз через день-два.

Кускусом называется как сама крупа, сделанная вручную или фабрично, так и блюдо из нее, всенепременно подаваемое с типичным ливийским красным соусом. Забавно иногда встречать описание приготовления: залить крупу водой и варить столько-то минут. На самом деле кускус не заливают, а сбрызгивают водой, и не варят,  а готовят на пару.

Как и все остальное, рецепт "кускси", как говорят в Ливии, варьируется с востока на запад и с севера на юг. Я предлагаю базовый для наших северо-западных мест способ приготовления.

На 2 - 3 человека потребуется 3 - 4 луковицы (нарезать ее полукольцами), 1 картофелина (разрезать пополам вдоль), 2 - 3 куска курицы или любого мяса, около 1 стакана полуготового хумуса (горох нут - если нет, то можно готовить и без него, но с ним вкуснее. Обычно его заранее варят до полуготовности и замораживают), один острый стручковый перец, около 1 ст. ложки концентрированной томатной пасты (я добавляю примерно 0,75 ст. ложки, т.к. мы любим более мягкий вкус, если же положите в кастрюлю целую ложку - будет поядренее),  0,5 ст. ложки красного молотого перца (будет достаточно остро, так что можно и поменьше), 0,5 ст. ложки бзара (смесь специй на основе куркумы (?) - на самом деле это вечный вопрос, потому что говорят, что везде делают по-разному), 0,25 ст. ложки соли (лучше потом добавить, чем сразу пересыпать), 0,25 ст. ложки молотой корицы (необязательно, но желательно), около 2 стаканов крупы кускуса. Чеснок в кускус обычно не кладут (по крайней мере у нас, хотя в другом доме могут сказать, что это неправильно, не по-ливийски и вообще это другое блюдо, особенно если картошку порезать на иное количество частей).

Кускус готовят в двухэтажной кастрюле - на пару. За неимением оной (что невозможно в пределах Ливии - здесь в доме может не быть стола и кровати, но каскаса - пароварка - должна быть обязательно). 

Приготовление заключается в следующем. 

В нагретую кастрюлю (нижняя часть пароварки) наливаем растительное масло - здесь обычно используют кукурузное. Когда оно сильно нагревается - бросаем немного полуколечек лука (чтобы прикрылось дно).  Масла должно быть не очень мало, чтобы хорошо обжарился лук и пошел аромат, и не очень много - чтобы не было очень жирно в результате. Когда обалденный запах жареного лука даст к голову - добавляем мясо, нарезанное крупными кусками (например, курица кладется 4 кусками, спинка и крылья игнорируются), затем хумус, специи (соль, красный молотый перец и бзар) и томатную пасту - перемешать все это и пару минут прожарить вместе. Добавить чуть менее 3 стаканов воды (стакан 220 мл) - и можно заняться кускусовой крупой. 

Внимание: а) если кускус имеется в высушенном виде (в фабричной упаковке - точно такой), то следует смочить его небольшим количеством воды - четверть-полстакана (добавлять по чуть-чуть и перемешивать пальцами, пока он не станет влажным - вода не должна выступать на поверхности кускуса, т.е. он ни в коем случае не должен "плавать", а только впитать жидкость и слипнуться), немного спустя - распотрошить пальцами, чтобы он стал опять рассыпчатым (кускусинки увеличатся в объеме, впитав в себя жидкость), и наконец - влить совсем немножечко растительного масла и опять перемешать (масло нужно для того, чтобы кускус не слипался во время приготовления); б) если кускус является результатом ручной работы (что крайне маловероятно), то информирую о том, что он уже был приготовлени на пару и  свежезаморожен, а это значит, что всех вышеперечисленных манипуляций мы благополучно избежали, и просто в нужный момент кладем нашу крупу на верхний уровень кастрюли (время приготовления для него укорачивается, надо  только его разморозить и довести до кондиции).

Когда соус закипит - можно выложить подготовленный кускус в верхнюю кастрюлю, примерно в это же время вбросить картошку и оставшуюся часть лука.  Проверить количество воды в нижней кастрюле - при необходимости подлить немного, чтобы не подгорело. По мере загустевания соуса надо следить и за тем, чтобы компоненты сильно не разварились (в крайнем случае можно пойти обманным путем - и аккуратненько вытащить их в миску, а потом в конце вернуть обратно). Когда кускус на верхнем ярусе станет горячим - полейте его немного соусом и размешайте, чтобы он стал бледно-оранжевым, также желательно посыпать молотой корицей, это придаст еще более аппетитный аромат. Вбросьте вариться острый перчик. 

Как только картофель и лук станут мягкими (следите, чтобы лук не был хрустящим, но и не очень разваливался, иначе это подпортит внешний вид готового блюда) - обратите внимание на степень густоты соуса: можно капнуть его на кускус - в готовом виде он должен остаться  на поверхности. Но если недостаточно густой - либо варить еще все вместе (пока степень мягкости овощей позволяет), либо уже можно выкладывать кускус на широкое углубленное блюдо, а соус уже без овощей оставить выпариваться несколько минут. 

Выкладываем следующим образом: сначала собственно кускус, затем начиная с середины - мясо, картофель, затем заполняя пустоты оформить россыпью лук и хумус, и в конце концом - залить загустевшей подливкой. 

Для полноты восторга можно приготовить картошку-фри и посыпать сверху, и не забыть овощной салатик.

О том, как сделать крупу кускус вручную из обычной муки и манки, можно посмотреть здесь. Правдоподобность подтверждаю.

 Фотографии приготовления, конечно, не ахти, зато свои собственные, а кускус в тот день оказался очень вкусным.