Ливийская кухня: харисса маажюна (аджика на ливийский манер) - национальное гастрономическое оружие

Всем известно, что арабская кухня часто - острая. В Ливии она еще и красная. Любимый продукт - и острый, и красный - харисса (паста из острого перца). Иногда мне кажется, что если она когда-нибудь закончится в природе, то ливийцы вымрут аки динозавры. Поэтому иногда руки доходят сварить ее самой, но не просто хариссу, а "маажюну" - так называется усовершенствованный, домашний вариант этой квази-аджики. Не во всех местах рецепт одинаков, но я расскажу и покажу, как это делается у нас в Завии.

Продукты не совсем обычные.

Наряду с острым перцем, чесноком и томатной пастой берутся также сушеные на солнце лук и помидоры. Это как бы долгосрочные летние заготовки: лук режется хлопьями и обильно пересыпается солью, затем в течение нескольких дней (примерно 4 - 5) выкладывается на ткани на яркое солнце, до тех пор, пока не станет сухим (чтобы не испортился при хранении). Помидоры режутся половинками и точно так же сильно просаливаются и выставляются на солнце (им хватило 3 - 4 дней). Храниться это счастье может очень долго, было дело - у меня несколько лет лежали, пока я не знала как это использовать. Года полтора лук не испортился точно, помидоры - полгода были, потом употребились-таки. Обязательное условие - перед непосредственным использованием лук и помидоры, конечно же, надо очень хорошо промыть водой, а лучше в нескольких водах. Так не только пески пустыни канут в вечность, но и ненужная соленость уменьшится. Соли в нашу хариссу маажюну тем не менее больше добавлять не будем.

Итак, представим, что у нас имеются сушеные лук и помидоры. Если нет - любители острой ливийской кухни могут вполне обойтись и без них, все равно будет остро и красно, но... не так вкусно. Как по мне - так именно эти ингредиенты и вносят "вкусно" в "остро".

Общий состав ингредиентов:

растительное масло,

оливковое масло,

сушеный лук,

сушеные помидоры,

чеснок,

томатная паста, 

перец.

Количество продуктов - произвольное, в зависимости от вкусовых пристрастий. Мой муж любит вбухнуть максимум перца, что естественно - он же ливиец. Я - минимум, но при ливийском понимании "минимума перца" для меня это абсолютно ничем не отличается от максимума.

Начинаем процесс. Да, и не забудьте надеть перчатки при обработке перца. 

1. Острый перец (он уже помыт, отрезаны хвостики и сам перец разрезан на продольные половинки) перекручивается в специальной традиционном пластмассовом агрегате-"перцерезке", или обычной мясорубке, или в чем-то электрическом.

2. Помидоры активно промываются от всего, что может лишить удовольствия закинуть их в наше "тесто". То есть от пятнышек и... правильно - соли.

3. Помидоры измельчаем любым доступным способом - вчера я просто резала их ножом. 

4. Чистим чеснок.

4. Разогреваем в кастрюле растительное МАСЛО - много масла, ибо жарить сушеный ЛУК мы будем во фритюре. Вкидываем его в горячее масло и ждем, пока, достаточно для этого побурлив, он не поменяет цвет с бежевого на коричневый, возможно и почернеет - главное не спалить окончательно. Шумовкой вынимаем на салфетку, и на этом этапе можно раздавать всем желающим луковые чипсы, они хрустят и вообще нравятся всем. Масло нам больше не нужно. Подостывший лук нужно немного раскрошить, до степени эстетически привлекательных черных вкраплений в нашу будущую хариссу маажюну.

5. В большой кастрюле греем немножечко масла и выкладываем туда измельченный ПЕРЕЦ. Вскоре (минут через 10) в кастрюлю мы также добавим предварительно очищенный ЧЕСНОК - например, целую головку (пару зубчиков можно добавить целиком, остальные раздавить), ТОМАТНУЮ ПАСТУ, а также промытые и измельченные вяленые ПОМИДОРЫ. Варим-варим, добавляем ЛУК-фри.

6. Специй не нужно, воды тоже не нужно. Лишь когда после 30 - 40 минут общей варки огонь будет выключен или незадолго до того (необходимо помешивать и наблюдать, чтобы не начало пригорать, а если уже приклеивается ко дну - то...) поливаем наше огнедышащее блюдо порядочным количеством оливкового масла. Долго масло лучше не нагревать, чтобы полезным оливковым оно осталось не только по родословной, но и при жизни. Жизни как масла, так и нашей. Даже при атомной степени остроты этой "мазидлы", которую мы сварили, летальным исходом все же это не чревато, хотя при упорном несоблюдении малых доз спокойного дня обещать не могу.

7. Все, ждем пока остынет - и можно раскладывать в банки, лучше в небольшие и их ставить в морозильник. 

Доставать по одной банке и лопать с ливийскими бутербродами или просто с хлебом да чаем. Употребляется понемногу, поэтому если открыта большая банка, то наш бесценный продукт может быстро испортиться.

Иногда, кстати, такой хариссой заправляют макароны. 

В любом случае - применять дозированно, особенно если вы - не ливиец))) А если тунисец - то для вас и это, боюсь, недостаточно остро будет.